Miért jobb a kovászos kenyér, mint az élesztős?

A kovászos kenyér jól kiérdemelt reneszánszát éli, és aki volt már nálam valamilyen okból tanácsadáson, biztos, hogy tudja, nekem milyen kenyérre esik a választásom, illetve mi a fontos, mikor kenyeret választunk.

Tanulmányaim során többször jártam már nagyüzemi pékségben, és az élelmiszer előállítás hátterébe is sikerült már elég mélyen beleásnom magam ahhoz, hogy komplexitásában lássam ennek a kérdésnek a fontosságát. Sosem felejtem el, mikor egy péküzem raktárában az adalékanyagos zsákokból volt a legtöbb, és a különböző "gyümölcskészítmények" (lekvárnak nem nevezhetjük őket) a szivárvány minden színében sorakoztak egymás mellett. Mindenre gondoltam, csak arra nem, hogy milyen fantasztikus ez a hely.

Étrendünkben a kenyér az egyik legalapvetőbb élelmiszer, és ha kellő odafigyeléssel választunk, akkor kiváló forrása lehet a teljes értékű gabonák napi szintű fogyasztásának. Mindennapi kenyerünket sajnos manapság olyan forrásból a legegyszerűbb megszerezni, ahol a mennyiség sokkal fontosabb tényező, mint a minőség. A közelben lévő kisboltban aligha vásárolhatunk olyan kenyeret, amiben nincs más, mint só, liszt és víz. A kenyérnek ennyire egyszerű, 3 összetevős dolognak kellene lennie.

Egészségügyi szempontból persze nem hátrány, ha azt mással is dúsítják, így plusz rostot és egyéb tápanyagokat tesznek a kenyérbe. A burgonyás kenyér magnéziumhoz juttat minket, a batátás kenyérben béta-karotin található, a magvas kenyerek rosttartalma pedig csak a magvak fajtájától függ, és a helyi termelésben is megtalálható lenmag, napraforgómag és mák is sok értékes tápanyagot, rostot és egészségünk szempontjából előnyös zsírsavakat is adnak a kenyér értékéhez.

Nem mehetünk el amellett, hogy amennyiben felmerül bennünk az igény a jó minőségű kenyérre, kovászos kenyér ára bizony jóval magasabb, mint a diszkont élelmiszerláncok polcain található kenyerek nagy részének, és ez nem véletlen. A kovászos kenyér sütése egy hosszú, és igen nagy precizitást, sok tapasztalatot igénylő szakma, már a kovászt életben tartani sem mindig kis feladat. A helyzetet az is árnyalja, hogy jelenleg a magyar élelmiszerkönyv nem tesz említést arról, hogy hivatalosan mi számít kovászos kenyérnek, így könnyen előfordulhat, hogy egy kenyérre ráírják, hogy kovászos, így mellette benne van az élesztő is, és még egy halom adalékanyag, hogy küllemre és ízre a fogyasztói igényeket kielégítő végterméket kapjon a fogyasztó.

Sajnos az élelmiszergyártás, élelmiszeripar nem arra koncentrál, hogy mi a jó nekünk, sokkal inkább a minél nagyobb mennyiségű eladás számít, de erről szerintem érdemes lenne inkább egy külön posztot, vagy egy egész podcast adást megtölteni. Most legyen elég annyi, hogy egy adalékanyagot addig használhatnak, amíg valaki be nem bizonyítja, hogy káros, nem pedig fordítva, és ez óriási gond.

Az élesztős pékáru nem rakétatudomány, mindenki képes előállítani, aki tud receptet olvasni, értelmezni, és kimérni a megfelelő alapanyagokat. Az élesztőgomba a tésztához adott cukrot lebontva széndioxidot és alkoholt termel, ami kisméretű lyukakat, omlós, kalácsszerű tésztát eredményez, vékony a héja, könnyű elrágni, és könnyű sokat enni belőle, anélkül, hogy észrevennénk. Az ebből készülő egyéb péksütemények gyakran meg vannak rakva egyéb feltétekkel, ami lehet ultrafeldolgozott húskészítmény, ami ahhoz sem tartalmaz elegendő húst, hogy szobahőmérsékleten egész nap megromoljon. Az élesztős tésztakészítés egy gyors folyamat, maximum pár óra alatt lezajlik, így a végtermékben lévő tápanyagok kevésbé elérhetők a szervezet számára.

A kovászos kenyér ezzel szemben az anyakovászból a tésztához adott darabkával készül, nincs más benne, mint só, liszt és víz, jobb helyeken esetleg a fenn említett természetes egyéb zöldségek és magvak kombinációja, vagy sajtot hajtogatnak még bele, ami szintén egy kalciumban gazdag, fermentált élelmiszer. Aki a pandémia alatt elsajátította ezt a mesterséget, és kitanulta, hogy a saját konyhájában hogyan készíthet finom kovászos kenyeret, jó minőségű, helyileg előállított lisztből a saját konyhájában is sokat tehet az egészségéért. A kenyér készítése sokszor 48 órát is igénybe vehet, ez idő alatt enzimatikus folyamatok is zajlanak a tejsavas erjedés mellett. A tejsavbaktériumok munkája nyomán a búzalisztben lévő fehérjék, rostok és keményítők jelentős átalakuláson mennek keresztül, melynek köszönhetően a búzában található tápanyagok „előemésztődnek”, tehát a beleinknek is könnyebb megbirkózni vele. Íze savanykás, állaga tömörebb, mint az élesztős tésztának, és laktatóbbak is. Az állagnak köszönhetően lassabban fogyasztjuk, mert nehezebb megrágni, így hosszabb időt tölt a szájban, több ideig rágjuk, ezáltal könnyebben kialakul a teltségérzet is.

A teljes kiőrlésű lisztekből készült kovászos kenyérrel kapcsolatban a táplálkozástudományi szakemberek között parázsviták alakultak ki az elmúlt években. A mag teljes leőrlésével készülő liszt fehérje és rosttartalma magasabb, így emésztése lassabb, illetve, mivel a teljes gabonaszem leőrlésre kerül, hozzájárul a napi teljes értékű gabonabevitelünkhöz. A vitát az váltotta ki, hogy a mag leőrlésével a héján előfordulhatnak a nagyfokú penészterhelésből származó mikotoxinok, vagy növényvédőszer-maradványok, amelyek rákkeltő anyagok, és káros hatással lehetnek az egészségünkre. Megnyugtató, hogy Magyarországon nagyon szigorú a malomipar ellenőrzése, és nem kerülhet az élelmiszerláncba olyan liszt, amelynek a mikotoxin tartalma túllépi a megengedhető mennyiséget, a magyar határérték rendkívül alacsony, sokkal alacsonyabb, mint a tengerentúlon. Akinek ezzel kapcsolatban mégis aggályai vannak, megoldást jelenthet számukra a teljes kiőrlésű tönköly liszt. A tönköly egy pejvás búza, ami azt jelenti, hogy a kemény héjú magot egy vékony hártya is körbeveszi, amit malomipari feldolgozás előtt lehántanak a szemről, így egy fizikai védelmet jelent a növényvédőszerekkel és a penésszel szemben is.

Sajnos meg kell említeni az úgynevezett „albán” pékségekben készült élelmiszeripari terméket is, ha már a kenyerekről tárgyalunk. Aki járt már ilyen pékségben, biztosan ismeri a jellegzetes szagot, ami ezeken a helyeken uralkodik, és azt is tudja, hogy az összes pékáru pontosan ugyanabból a nagyon puha, és nagy térfogatú kalácsos tésztából készül. A jelenség hátterében a nagy mennyiségű adalékanyag, és a készítési technológia áll, mely nagyon magas hőfokon sütést, és gyors kelesztést tesz lehetővé. Az ilyen jellegű péksütemények rendszeres fogyasztása kerülendő.

Sokan vannak, akik a fent kitárgyalt okok következtében az élesztővel készült péksütemények fogyasztása után puffadást tapasztalnak, és azoknál, akik gyakran, nagy mennyiségben fogyasztanak magas zsír és cukortartalmú, leveles péksüteményeket, vagy huzamos ideig kizárólag ezeket fogyasztják, megnő az allergiás reakciók száma, tüneteik súlyosbodhatnak. Emiatt tévesen vonhatják le azt a következtetést, hogy érzékenyek a búzából készült pékárura, gluténérzékenyek, vagy búzaallergiával állnak szemben, azonban ezek a tünetek sokkal inkább köszönhetőek annak, hogy lecsökken a rostbevitel, és nagy glikémiás terhelésű étrendet követnek.

A kovásszal, hosszabb fermentációval készülő kenyerek, hozzáadott cukrot nem tartalmazó péksütemények, különösen, ha teljes kiőrlésű búzából készülnek, ritkán okoznak ehhez hasonló panaszokat. Amennyiben valaki mégis étel allergiára gyanakszik, érdemes a tüneteire koncentrálni, és olyan szakorvost keresni, aki az adott tünetegyüttes kezelésében, okainak kivizsgálásában jártas, tehát ha bőrtünetet tapasztal, bőrgyógyász szakorvost, ha tüsszögést, orrfolyást, vagy felsőlégúti tüneteket észlel, fül-orr-gégészt, ha puffadást, hasmenést, vagy gasztrointesztinális tüneteket, akkor gasztroenterológust. A vérből sok allergént vizsgáló IgG alapú tesztek elvégzése költséges, és teljesen felesleges, ezt egy későbbi bejegyzésben fejtem ki részletesebben.

Ha szeretnél egy kiegyensúlyozott, rostdús, és pontosan kiszámolt étrendet, ami változatos recepteket tartalmaz, akkor innen le tudod tölteni. Ha szeretnél értesülni a dietetikai újdonságokról, akkor iratkozz fel itt hírlevelemre, amely hetente egyszer érkezik majd postaládádba.

Érts meg a tested, és egyél rendesen!

Karolina